Ako je vjerovati zapisima pjesnika dinastije Tang (618.–907.), piće koje su slavili u svojim stihovima moglo je biti upravo baijiu (白酒 báijiǔ). Na temelju toga pretpostavlja se da su prvi oblici tzv. proto-baijiua nastali upravo u tom razdoblju. Pravu popularizaciju ovo piće doživljava tijekom dinastije Song (960.–1279.), kada se u većim gradovima otvaraju prve gostionice i barovi (酒馆 jiǔguǎn). Za vrijeme dinastije Yuan (1271.–1368.) usavršeno je destiliranje alkohola višeg postotka – smatra se da je rani baijiu imao oko 15 % alkohola. Tehnologija destilacije nastavila se razvijati kroz stoljeća, a u razdoblju dinastije Ming (1368.–1644.) baijiu poprima oblik koji nalikuje današnjem. Ipak, njegovo usavršavanje traje sve do današnjeg dana.
Baijiu se proizvodi fermentacijom kuhanog sirka (ponekad i drugih žitarica) uz dodatak qu-a, ključne komponente u procesu proizvodnje. Qu se dobiva mljevenjem pšenice i ječma, a ponekad i graška. U kontroliranim uvjetima vlage i temperature u njemu se razvijaju mikroorganizmi – kvasci i plijesni – koji, u kontaktu sa sirkovom kašom, proizvode enzime odgovorne za razgradnju makromolekula zrna. Upravo ti procesi daju baijiuu njegov složen i prepoznatljiv profil okusa, dok kvasci istodobno proizvode etanol.
U kineskoj kulturi baijiu se tradicionalno poslužuje u malim šalicama, čiji se oblik i veličina razlikuju od regije do regije. Zajedničko im je to da se piće poslužuje toplo ili na sobnoj temperaturi te da se uvijek konzumira uz hranu – ne pije se samo. Baijiu je u pravilu prilagođen lokalnoj kuhinji regije u kojoj se proizvodi, pa njegova aroma i okus odražavaju geografske, klimatske i kulinarske posebnosti tog područja. Zato danas u Kini, zemlji iznimne kulinarske raznolikosti, postoji širok raspon vrlo različitih vrsta ovog jakog alkoholnog pića, koje se na Zapadu najčešće jednostavno naziva kineskim likerom.
Čak 99 % baijiua može se svrstati u jednu od četiri glavne aromatske skupine: aroma riže, lagana aroma, teška aroma i aroma umaka. Upravo prema njima razlikuju se i četiri osnovne vrste baijiua.
Baijiu arome riže (米香 mǐxiāng) proizvodi se na jugu Kine, osobito u pokrajini Guangxi, gdje prevladavaju blaga i suptilna jela. Ova vrsta baijiua ima najnježniji aromatski profil i, kako i samo ime sugerira, proizvodi se od riže. Jedan od reprezentativnih primjera je Vinn baijiu, koji proizvodi vijetnamska obitelj podrijetlom s juga Kine, danas smještena u saveznoj državi Oregon u SAD-u.
Na sjeveru zemlje, gdje hladnija klima i pekinška kuhinja zahtijevaju snažnija pića, konzumira se baijiu s višim udjelom alkohola – ponekad i do 58 %. Unatoč tome, aroma mu je iznenađujuće glatka i suptilna, zbog čega se ubraja u lagane arome (清香 qīngxiāng). Najpoznatiji predstavnik ove skupine je Kinmen Kaoliang, koji se proizvodi na Tajvanu.
Jugozapad Kine, s jakim i začinjenim sečuanskim jelima, karakterizira baijiu teške arome (浓香 nóngxiāng). Ovaj baijiu ima slatke i voćne note koje uravnotežuju ljuta ulja i začine karakteristične za regiju. Ovdje se proizvodi i poznati baijiu rijeke Ming, nastao u suradnji s destilerijom koja neprekidno djeluje još od 1573. godine.
U susjednoj pokrajini Guizhou razvijena je četvrta aromatska skupina – aroma umaka (酱香 jiàngxiāng). Ovdje prevladava ljutkasto-kisela kuhinja, a baijiu ove vrste nosi note sezama, sojinog umaka i gljiva. Najpoznatiji predstavnik, ne samo ove skupine nego i baijiua općenito, jest Moutai. Boca Moutaija iz 1998. godine procijenjena je na aukciji 2017. između 25.000 i 37.600 američkih dolara. Posebnost ovog pića leži u lokalnoj vodi koja mu daje jedinstvena svojstva, zbog čega je okoliš destilerije zakonski zaštićen – u krugu od nekoliko kilometara zabranjena je izgradnja industrijskih postrojenja. Proizvodni proces je dug, složen i strogo čuvana tajna, što ne sprječava pojavu brojnih kopija. Zanimljiv je i podatak da se od Moutaija, koji ima 53 % alkohola, proizvodi čak i sladoled.
Iako gotovo svaka kineska pokrajina ima barem jedan lokalni baijiu, Guizhou i Sichuan prednjače po broju, kvaliteti i prestižu destilerija. Osim po aromama, baijiu se razlikuje i po stilovima proizvodnje te dodatnim sastojcima – od ruže i drugog cvijeća, preko glogovih bobica i bambusova lišća, do zelenog, crnog ili oolong čaja. Postoji i baijiu s čak dvadeset ljekovitih biljaka, prvi put proizveden 1790. godine za carsku obitelj, poznat kao Kraljevski lotus (御莲白酒 Yùlián báijiǔ).
Ispijanje baijiua ima i ceremonijalnu dimenziju: domaćin se pozdravlja, mala količina pića simbolično se prolije na tlo kao znak poštovanja prirodi, zatim se otpije gutljaj i razmjenjuju dojmovi. U suvremenoj praksi zadržao se običaj da domaćin inicira zdravicu riječima 为……干杯 (wèi… gānbēi – „nazdravimo za…“), nakon čega gosti ispijaju piće naiskap, često okrećući šalicu kako bi pokazali da je prazna.
Baijiu, iako okusom vrlo različit od zapadnih žestokih pića, cijenom može biti usporediv s votkom, viskijem ili džinom slične jačine. Ipak, rijetki i stariji primjerci dosežu iznimno visoke cijene te se često kupuju kao pokloni u posebnim prilikama. S druge strane, postoje i vrlo jeftine verzije, čija je cijena usporediva s cijenom piva. Bez obzira na cijenu, baijiu se u Kini konzumira u golemim količinama. Samo 2018. godine prodano je gotovo 11 milijardi litara, više nego votke, viskija, tekile, ruma i džina zajedno. Među deset najprodavanijih alkoholnih pića na svijetu, čak četiri prva mjesta zauzimaju različiti proizvođači baijiua.
U poslovnoj kulturi Kine, osobito na večerama koje prate poslovne pregovore, baijiu – osobito onaj visokog udjela alkohola – često služi kao sredstvo zbližavanja. Upravo zbog toga stekao je i negativnu reputaciju, iako se takva praksa ne primjenjuje jednako u svim dijelovima zemlje. Epitet „tekuća britva“ dobio je 1972. godine, kada je američki novinar opisivao susret Richarda Nixona s kineskim domaćinima. Ujedno, baijiu je i simbol gostoprimstva te se često naziva diplomatskim pićem Kine, osobito kada je riječ o Moutaiju.
Smatra se da kineska alkoholna pića imaju jednu od najduljih povijesti na svijetu. Glinene posude stare oko 9.000 godina, za koje se vjeruje da su služile za proizvodnju fermentiranih pića, predstavljaju najranije dokaze o alkoholu u drevnoj Kini. Iako baijiu ima stoljetnu tradiciju, na Zapadu tek posljednjih godina stječe popularnost, ponajviše kroz koktele i sve snažnije marketinške kampanje.
Zahvaljujući kanadskom blogeru Jimu Boyceu, koji je nastojao približiti baijiu strancima, uveden je i Svjetski dan baijiua, koji se obilježava 9. kolovoza u više od 30 gradova diljem svijeta.
Ipak, važno je naglasiti i tamnu stranu odnosa prema alkoholu. Pozitivan društveni stav prema njegovoj konzumaciji ima ozbiljne posljedice. Prema podacima medicinskog časopisa The Lancet, koje je prenio Global Times, Kina je u razdoblju od 1990. do 2016. godine bila prva na svijetu po broju smrtnih slučajeva povezanih s alkoholizmom.
Pišući o baijiuu – najkonzumiranijem žestokom piću na svijetu – dotaknuli smo se važnog segmenta kineske kulture, ali to ni u kojem slučaju ne znači podršku konzumaciji alkohola, njegovoj promociji ili poticanju. Naprotiv. Ako nešto od srca preporučujemo, onda je to kineski čaj. U Kini se, uostalom, može nazdraviti i čajem, sokom, pa čak i vodom.
为你们健康干杯！ (Za vaše zdravlje!) 🍵
